De la vaca al clima: Una hoja de ruta láctea hacia las emisiones netas cero

Esta guía práctica para responsables de la cadena de suministro láctea nos llega del freelancer de Malt Pablo Nicolas Ayala Espinoza, y sirve para navegar la reducción de emisiones a través de la optimización de la alimentación, la gestión del estiércol y las iniciativas de eliminación de carbono.

Mi camino hacia la sostenibilidad agrícola empezó con una cuchara de madera en una mano y un termómetro para queso en la otra. Tenía veintitantos años, trabajaba en una pequeña granja lechera en los Alpes franceses, aprendiendo a hacer queso tomme y reblochon de forma tradicional. No pensaba en el cambio climático entonces: me centraba en el pH, la textura y el ritmo de los animales y la tierra. Pero algo de esa sencillez, de la cercanía entre productor y producto, se quedó conmigo. Años después, al entrar en el mundo de la auditoría de sostenibilidad, aquella experiencia temprana me ayudó a ver las emisiones no como métricas abstractas, sino como parte de un mismo sistema: la tierra, los animales, las personas y las decisiones que toman a diario.

Desde entonces, he trabajado con clientes que van desde pequeñas cooperativas a grandes compradores lácteos multinacionales. Lo que más ha cambiado en los últimos años no es la ciencia, sino la presión. He visto de primera mano cómo las expectativas climáticas están transformando el sector. Las empresas ya no preguntan solo ¿cómo reducimos las emisiones?. Ahora se preguntan: ¿cómo las informamos con confianza? ¿Cómo integramos el carbono en nuestras compras? ¿Cómo hacemos declaraciones creíbles de Alcance 3 que resistan el escrutinio? Desde los equipos de RSC hasta los responsables de granja, la necesidad de datos verificados y metodologías transparentes es el punto de partida. Este artículo reúne lo que he visto funcionar en el terreno: prácticas reales, resultados tangibles y enfoques que responden tanto al desafío ambiental como a la realidad del reporte.

Comparto esta historia porque la sostenibilidad en el sector lácteo no es solo cuestión de números y gráficas. Es cuestión de personas, tradiciones y decisiones cotidianas en fincas y cooperativas. Y, como en la elaboración del queso, las soluciones climáticas son una mezcla de ciencia, paciencia y saber hacer.

La producción láctea representa aproximadamente entre el 3 y el 4% de los gases de efecto invernadero antropogénicos globales (GEI), principalmente por el metano entérico (CH4) y el estiércol, así como el cultivo de piensos (FAO, 2019a; IPCC, 2023). Puede parecer un porcentaje pequeño, pero es significativo: si el sector lácteo fuera un país, estaría entre los 10 principales emisores a nivel global. Por eso importa. El reto es doble: hay que reducir las emisiones actuales y, además, almacenar carbono para el futuro. Es como cerrar un grifo que gotea (reducciones) mientras también llenamos un depósito (eliminación).

La urgencia climática exige que las grandes cadenas de valor lácteas adopten estrategias para hacer frente a sus consecuencias. A estas alturas, solo reducir emisiones no basta: también debemos emplear enfoques que retiren GEI de la atmósfera. En todo el mundo, granjas y cooperativas están probando múltiples soluciones organizadas en torno a la reducción de emisiones por un lado y el secuestro de carbono en fincas por otro. Como consultor, he trabajado directamente con ganaderos que se adaptaban continuamente a las exigencias cambiantes de las cooperativas y a la estricta normativa francesa. Estas conversaciones iban muchas veces más allá de lo técnico: los ganaderos buscaban garantías de que las inversiones en aditivos en la alimentación o sistemas de pastoreo no solo reducirían emisiones sino que también cumplirían con las expectativas de los compradores.

Más de la mitad de las emisiones lácteas proviene del metano entérico, el potente gas liberado durante la digestión de las vacas. Dicho sencillamente, las vacas eructan metano al digerir. Es natural, pero suma mucho. Ahora los científicos están descubriendo 'trucos alimentarios', desde algas marinas hasta aditivos especializados, que ayudan a las vacas a eructar menos sin afectar su productividad. Sin embargo, la tecnología es solo la mitad de la historia: los ganaderos tienen que sopesar los costes, las cooperativas establecen normas estrictas y los reguladores exigen garantías sobre la seguridad alimentaria. El cambio es tan cuestión de negociación como de nutrición.

En la práctica, la introducción de aditivos me obligó a mediar entre diferentes partes interesadas: ganaderos preocupados por los costes, cooperativas en busca de cumplimiento ante exigencias estrictas de los clientes, y reguladores velando por la seguridad alimentaria. Estas dinámicas a menudo marcaron tanto el ritmo de adopción como la ciencia en sí.

El estiércol supone alrededor del 30% de las emisiones de una explotación láctea, principalmente metano durante su almacenamiento y óxido nitroso por su aplicación al suelo. El estiércol es a la vez un reto y una oportunidad: si se gestiona mal, emite grandes cantidades de gases de efecto invernadero. Bien gestionado, puede convertirse en energía renovable y fertilizante natural. Los digestores funcionan como enormes estómagos: 'digiere' el estiércol y capturan metano para producir biogás destinado a electricidad. Tuve ocasión de trabajar en una escuela agraria donde los digestores no eran solo tecnología, sino una herramienta educativa para futuros ganaderos. Las sesiones de formación solían derivar en debates sobre riesgos, financiación y cómo convencer a familiares o juntas de coops escépticas. La gestión del cambio era tan importante como la ingeniería.

Pero los ganaderos a menudo preguntan: ¿quién paga el digestor? ¿Quién gestiona las operaciones diarias? Estas cuestiones son tan reales como las técnicas, y muchas veces más difíciles de responder. Incluso los sistemas de compostaje más sencillos para pequeñas explotaciones requieren dedicación y planificación.

Además de reducir emisiones, también tenemos que devolver carbono al suelo, como quien rellena una cuenta de ahorro. Los suelos sanos no solo almacenan carbono, también producen mejor pasto y resisten mejor las sequías.

El reto es la paciencia: el carbono se acumula despacio y los beneficios pueden tardar años en medirse. Aquí es fundamental un monitoreo robusto y la confianza entre ganaderos y compradores.

Como auditor, he validado y verificado proyectos en este sector, centrándome en cómo se mide, informa y verifica (MRV) el secuestro de carbono en suelos. Un reto habitual era la gestión de datos: asegurar la coherencia entre muestras de suelo, registros agropecuarios y teledetección. Las consultas con las partes interesadas a veces ponían de manifiesto resistencias, especialmente cuando se demandaba un compromiso a largo plazo sin rentabilidad inmediata. Estos momentos evidenciaban el lado humano de la auditoría, equilibrando rigor con empatía y comunicación clara.

Piensa en la agricultura regenerativa como devolver a la tierra más de lo que se extrae de ella. No es nueva, pero gana protagonismo como herramienta climática eficaz. Muchas estrategias regenerativas reemplazan al inicio de la producción prácticas más emisoras (adopción de prácticas) mientras que otras favorecen el secuestro de carbono en los cultivos. Algunas acciones clave son sembrar cultivos de cobertura y leguminosas, practicar agricultura sin laboreo o de labranza reducida, reciclar estiércol compostado para reducir el uso de nitrógeno sintético e implementar setos o barreras agroforestales.

Escalar soluciones rara vez es solo un tema técnico. Requiere confianza a lo largo de la cadena de suministro: entre ganaderos, cooperativas, compradores y auditores. He visto programas que triunfan no porque las prácticas sean novedosas, sino porque las expectativas eran claras, los incentivos transparentes y la comunicación abierta. La verdadera innovación suele estar en cómo las personas colaboran para hacer viables las estrategias climáticas.

Una granja puede innovar, pero solo si toda la cadena de suministro avanza junta se ve un impacto real. Los programas piloto animan, pero no lograrán cambios a nivel sectorial salvo que se escalen. Para un impacto significativo, las empresas necesitan programas estructurados y a largo plazo en sus cadenas de suministro. Las estrategias más eficaces suelen seguir algunos principios fundamentales:

• En primer lugar, mapear proveedores y regiones para identificar los focos de emisiones, ya sea por cebaderos intensivos en metano o zonas agrícolas degradadas.
• En segundo lugar, establecer expectativas claras para la reducción de metano a corto plazo, como objetivos de emisión por tonelada de leche o carne generada, mientras se invierte en la eliminación de carbono a largo plazo mediante mejoras en la salud de suelos y cultivos.
• En tercer lugar, monitorizar el progreso combinando datos de campo, imágenes satelitales y modelos de emisiones, asegurando un rendimiento medible, reportable y verificable.

Descarbonizar la industria láctea requiere tanto mitigar emisiones como secuestrar carbono. Más allá de las emisiones de metano, que pueden reducirse rápidamente con mejor gestión de alimentación y estiércol, el pastoreo regenerativo y las prácticas agrícolas capturan carbono en el suelo durante décadas.

Pero ninguna de estas transiciones ocurre en el vacío. Dependen de la confianza, el diálogo y la capacidad de gestionar el cambio entre diferentes partes interesadas, agricultores bajo reglas cooperativas exigentes, empresas presionadas para hacer declaraciones creíbles y auditores encargados de verificar datos complejos. Mi experiencia demuestra que el éxito llega cuando las soluciones técnicas se complementan con las humanas: escuchar con atención, definir expectativas realistas y encontrar puntos en común. Organismos independientes como SustainCERT aseguran que las intervenciones de Alcance 3 cumplan estándares reconocidos, pero son las personas —en la finca, la cooperativa o la sala de juntas— quienes finalmente convierten la estrategia en resultados.

La lección que me llevo tras años en este campo es sencilla: la acción climática láctea no va solo de vacas, carbono o kilotoneladas. Es cuestión de personas dispuestas a cambiar su forma de trabajar en conjunto.

Más allá de lo lácteo, asesoro a empresas de los sectores agrícola, forestal y otros usos del suelo (AFOLU) en el diseño de proyectos que cumplen estándares internacionales y ofrecen impacto climático real. Mi trabajo suele incluir asesoramiento sobre intervenciones de Alcance 3 en cadena de suministro, desarrollo de sistemas de monitoreo, reporte y verificación (MRV), y acompañamiento ante los retos de la gestión del cambio y participación de partes interesadas. Sea lácteo, cultivos o gestión territorial, mi papel es ayudar a transformar estrategias climáticas en resultados creíbles y verificables.